食品加工中亞硝酸鹽的作用，有利就有弊

著色作用

肉制品的腌制過程中正確使用亞硝酸鹽，不僅可以保證肉類的口感，而且可以使其在視覺上保持原來的鮮艷顏色，這是因為亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，亞硝酸鹽中的亞硝基在常溫環(huán)境下可以快速與環(huán)境中的氧發(fā)生反應(yīng)，將肌紅蛋白分子中的二價鐵離子進(jìn)行置換，生成了一氧化氮肌紅蛋白，含有豐富的鐵離子，保持肉質(zhì)的穩(wěn)定性不容易被分解，所以即使在加熱以后仍然可以保持紅潤色彩。

抑菌作用

亞硝酸鹽在特定的濃度環(huán)境下對金黃色葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等具有強(qiáng)烈的抑制作用。抑菌作用是通過二氧化氮與蛋白質(zhì)生成的復(fù)合物對丙酮酸降解進(jìn)行抑制的過程，而且亞硝酸鹽在肉制品中分解后會形成一氧化氮和氧，再繼續(xù)分解成NO-和O2，破壞了菌群的生長環(huán)境，自然就可以抑制其繁殖，能有效防止因為肉毒梭菌產(chǎn)生細(xì)菌和有害物質(zhì)而引起的食物中毒，從而達(dá)到抑菌防腐的作用。同時，亞硝酸鹽在食品中進(jìn)行分解形成的氧離子可以破壞食品深層的肉毒梭菌的生長和繁殖，避免引起食物腐爛。

抗氧化作用

亞硝酸鹽的抗氧化作用是保證肉類腌制食品可以長時間保存的一個重要因素，因為普通的肉質(zhì)在氧氣環(huán)境下很容易發(fā)生脂質(zhì)氧化作用而導(dǎo)致腐敗，產(chǎn)生不良的氣體甚至是有毒的物質(zhì)，這是肉質(zhì)變質(zhì)的主要原因。

運(yùn)用亞硝酸鹽可以通過碳-碳的雙鍵反應(yīng)增強(qiáng)肉質(zhì)中脂肪的穩(wěn)定性，減緩其在有氧環(huán)境下發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)的速度，從而降低了食品腐爛的速度，使腌制的肉制品可以長期保存卻仍然保留原味。

腌制作用

肉制品的腌制很難入味時，利用亞硝酸鹽和食鹽之間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，能夠使肉制品中的嘰紅細(xì)胞滲透性增強(qiáng)，鹽分可以在短時間內(nèi)快速滲透到內(nèi)部，不僅能夠增強(qiáng)腌制的效果，而且在快速滲透的情況下可以減少對肉質(zhì)產(chǎn)生的腐蝕作用，保留了肉質(zhì)的口感。

亞硝酸鹽在腌制過程中還可以加速肉制品膠原蛋白數(shù)量的增加，可以保持肉質(zhì)的緊致性和彈性，不會發(fā)生松懈。另外，在腌制肉制品時加入適當(dāng)亞硝酸鹽，脂肪的活性降低，被氧化而產(chǎn)生的化合物就會大幅度減少，所以腌制的肉類沒有異味，反而會產(chǎn)生濃厚的腌肉味道，這就是亞硝酸鹽發(fā)揮作用的結(jié)果。

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