真菌毒素對人畜健康的危害, 真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和飼料霉變。
糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運過程中溫度或濕度過高，就會使帶染在糧食飼料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌（倉貯真菌）都侵染種胚造成谷物萌發率下降，同時產生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于70%的條件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生長。
大部分真菌在20-28℃都能生長，在10℃以下或30℃以上，真菌生長顯著減弱，在0℃幾乎不能生長。一般控制溫度可以減少真菌毒素的產生。但是有些鐮刀菌能在7℃時在過冬的谷物上產毒。黃曲霉最低生長溫度為6-8℃，最高生長溫度達44-46℃，在32℃時黃曲霉毒素B1的產量最高。有趣的是微生物學家已經找到一種能產生黃曲霉毒素抑制劑的微生物，該抑制劑的應用大大減少了黃曲霉毒素的污染。
人民網北京5月20日電（記者 馬麗）中國農業科學院黨組書記陳萌山今天在2014年國際真菌毒素大會上指出，據聯合國糧農組織（FAO）統計，全球每年有25%的農產品受到真菌毒素污染。在我國，由于農戶個體種植、貯藏方式，以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣的影響、消費習慣的影響，農產品受真菌毒素污染危害更為嚴重。
真菌毒素對人畜健康危害的經典案例也有不少報道。1926年在俄羅斯，1929年在愛爾蘭，1953年在法國，1979年在埃塞俄比亞，都發生了大規模的麥角中毒。歷史上最嚴重的真菌毒素中毒事件發生在俄羅斯的西伯利亞。當時正值第二次世界大戰，勞動力非常缺乏，田間糧食不能及時收割，次年春天，饑民食用了被污染的麥，發生了大規模真菌毒素中毒，其中阿木爾州10萬居民就死了1萬多人。1974年印度兩個邦中有200個村莊暴發黃曲霉中毒性肝炎，397人發病，死亡106人，中毒患者都食用過霉變的玉米，其中的黃曲霉毒素含量高達6.25-15.6毫克/千克。1974年印度2個邦中200個村莊，因村民食用了霉變玉米暴發了中毒性肝炎，癥狀為發熱、嘔吐、厭食、黃疸，嚴重者出現腹水、水腫、甚至死亡，尸檢中可見到肝膽管增生。檢測發現這些霉變玉米含有高濃度的黃曲霉毒素。
此外，麥角中毒是人類最早認識的真菌毒素中毒癥，從10世紀到18世紀，有成千上萬人中毒死亡或致殘，麥角中毒的平均死亡率為10％～20％。進入20世紀，對麥角中毒采取了一系列預防措施，但中毒時有發生，如1951年法國發生麥角污染黑麥引起的麥角中毒，造成200人中毒.4人死亡.許多人留有神經系統后遺癥或殘廢。1975年印度發生麥角污染珍珠粟引起的麥角中毒，1979年埃塞俄比亞發生因食用麥角菌感染的野生燕麥引起的壞疽型麥角中毒等。
在20世紀60年代初。當時，在英國東南部一些農場中，有大約10萬只火雞不明原由地突然死亡，一時間在人群中造成了恐慌和不安。后來經過食品、毒理和細菌學方面專家的通力合作，終于找出了引起火雞大批死亡的原因：他們從喂養火雞的玉米粉中分離出一種前所未知的由黃曲霉菌產生的毒素，即“黃曲霉毒素”。
根據中國農科院農產品加工研究所統計，2001至2011年十年間，受真菌毒素污染的影響，我國出口歐盟食品違例事件達2559起，其中真菌毒素超標占28.6%，高于公眾熟知的重金屬、食品添加劑、農業殘留等因素，在單一事件中比例最高。擔任此次大會主席的農科院加工所研究員劉陽認為，真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的最大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。
“中國政府十分重視真菌毒素防控工作”，農業部農產品質量安全監管局金發忠表示，農業部、科技部相繼立項相關研究和污染調查，并分別在2005年和2011年發布和修訂了真菌毒素的限量標準，在一定程度上減少了真菌毒素對人類健康的危害。“近年來世界范圍內未再發生真菌毒素污染導致的中毒事件。”
劉陽研究員認為，此次中國主辦被稱為真菌毒素界的“奧林匹克”的國際真菌毒素大會，一方面為國內外交流和討論真菌毒素的最新檢測、監測、預警、防控技術和策略搭建了平臺，另一方面也將展示我國在真菌毒素防控領域所做的努力和成就，并有利于提高我國在此領域的國際影響力和在國際限量標準或法規制定中的話語權。
